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提到奶制品,牛羊奶是极易腐烂的。因此,由城中的小贩出售的牛羊奶,有时是经加水稀释的。总体来说,山羊奶和绵羊奶的产量比牛奶多,特别是在意大利半岛较南部的地区。比起意大利南部地区,北部的人们更经常使用黄油;在南部,人们更多使用橄榄油烹饪。中世纪和文艺复兴时期的烹饪书籍中都没有提到奶油,个中缘由至今仍是个谜。蛋类的使用比较广泛;而且有时候人们烹饪它们的方法也相当简单,有一个菜谱甚至提议将它们直接打到炉火的余烬中烹制。

奶酪则主要包括两类,一类是像瑞可塔奶酪ritta,乳清奶酪。——译者注那样的软奶酪,通常它们都在春天制作,并且多用作炸馅饼的填馅。另一类是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那种硬奶酪——多用绵羊奶制作。奶酪也通常做成派来食用,其制法就像做芝士蛋糕那样,将“所有在你看来适于混在一起吃的各色奶酪”一起融化,再与蛋黄和搅打好的蛋清完混合,最后灌入饼皮中烘烤即成。

烩鸡肉块(gratonata)

切好鸡肉,用猪油和洋葱煸炒。炒时加入少许水,以帮助炒熟;并且不时用大勺翻炒;加入香料、藏红花和酸葡萄汁后,开始煮。另一边,按每一只鸡四只蛋黄的比例取来蛋黄,与酸葡萄汁一起搅匀,在另一锅中煮蛋黄液。其后,将所有材料放入平底锅里搅打,并与鸡肉块一起煮熟。此时便可关火享用美味的烩鸡肉块。

——选自《十四世纪的厨房》(li

odelcucadelseloxiv)

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